Come preparare il petto di anatra alla brace

Ingredienti per 4 persone

Per il petto d’anatra

4 petti di anatra
Fondo dell’anatra
Scaglie di sale Maldon

Per le bietoline all’olio

8 coste di bietole rosse e gialle
Olio extravergine d’oliva

Per la prugna arrostita

1 prugna
Timo
Erba cipollina

Per la cipolla gratinata

2 cipolla bianca
Panko
Timo
Santoreggia
Burro fuso

Procedimento

Separare i petti di anatra e praticare delle incisioni a strisce incrociate sulla pelle. Iniziare la cottura in una padella antiaderente, cuocendo i petti solamente dal lato della pelle incisa. Quando quest’ultima risulterà croccante, continuare la cottura dell’anatra sulla brace prestando attenzione che si mantenga al sangue. Lasciare, quindi, riposare.

Preparare nel frattempo le bietoline all’olio, sbianchendo le verdure in acqua bollente per 30 secondi, raffreddarle per un minuto in acqua e ghiaccio e tamponarle con carta assorbente. Condire con olio extravergine e sale in fiocchi.

Per la prugna arrostita, ricavare 8 spicchi di prugna, condire con poco olio extravergine e rosolarli velocemente in una padella antiaderente. Unire, quindi, le erbette e l’olio extravergine.

Preparare le cipolle gratinate, tagliandole in orizzontale all’altezza di 3 centimetri e, con l’aiuto di un coppapasta da 4 centimetri, ricavarne 8 cilindri. Cuocere in forno a vapore per 12 minuti. Spennellare le 8 cipolle con il burro fuso, aggiungere le erbette tritate e il panko e gratinare in forno a 210°C per 6 minuti. Tenere, quindi, da parte.

Finire il piatto, impiattando il petto di anatra al centro, napparla con il suo fondo e completare con le bietoline, la cipolla gratinata e la prugna arrostita.